Salade du soleil à l'avocat et patates douces

Préparation

Égoutter et rincer les haricots rouges. Ajouter oignon, poivron, câpres, 2 cuillères à soupe d‘huile d‘olive et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc et assaisonner.

Faire revenir les bâtonnets de patates douces dans une poêle dans l‘huile d‘olive et saler.

Mélanger la purée d'amande avec 1 c. à s. de vinaigre de vin blanc, 2 c, à s. d'eau tiède jusqu'à ce que le mélange devienne crèmeux. Assaisonner et incorporer aux tranches de concombres. Parsemer d'aneth ou de persil.

Couper les avocats en deux. Retirer le noyau et la peau et couper en fines tranches dans le sens de la largeur. Disposer en rond comme une rose au milieu des 4 assiettes.

Répartisser la salade de haricots rouges, les bâtonnets de patates douces, la salade de concombre et les bébés épinards autour de la rose d'avocat.

Ingrédients

pour 4 personnes :

• 1 boîte de haricots rouges Rapunzel
• ½ oignon rouge, émincé
• ½ poivron rouge, coupé en fines lamelles
• 2 c. à s. de câpres Rapunzel
• de l'huile d'olive vierge extra
• 3 c. à s. de vinaigre de vin blanc
• sel de mer
• poivre
• 2 avocats
• 2 patates douces, coupées en frites
• 1 c. à s. de purée d'amande Rapunzel
• 1 concombre, coupé en tranches fines
• aneth
  ou persil
• 100 g pousses d'épinards